【Colombia】Cauca El Paraiso Double Anaerobic Washed / peach【100g】

COFFEE ROASTERY 101

Top specialty

精製方法について

1. 完熟チェリーの収穫：
適切な熟度に達した完熟チェリーを収穫します。

2. オゾン処理（殺菌）：
収穫後のチェリーはオゾンで殺菌され、不純物や不要な微生物を除去します。

3. チェリーの水中嫌気性発酵（36時間）：
チェリーは水に完全に沈めた状態で36時間の嫌気性発酵を行います。

4. パルピング・脱ミューシレージ処理：
発酵後、果肉とミューシレージを除去します。

5. 発酵副産物の再利用（培養液の生成）：
除去された果肉とミューシレージを使って、「Yeast Paraiso Yellow Fruit」酵母を培養し、アロマやフレーバーの前駆体を多く含む培養液（culture medium）を生成します。

6. 再発酵（20時間）
生成した培養液を発酵タンクに戻し、20時間好気的に再発酵させます。
この工程で、コーヒー豆にフレーバー前駆体を圧力によって固定します。

7. サーマルショック処理（熱衝撃ウォッシュ）
温水と冷水による急激な温度変化を与え、より多くの前駆体を豆に定着させると同時に、発酵プロセスを止めます。

8. 除湿乾燥（Dehumidifier）
過酸化・過発酵を防ぎながら、コーヒーの柔らかい香味を保つため、除湿機で優しく乾燥させます。

9. 安定化・保管・選別：
乾燥後は、冷涼で管理された環境で安定化。
その後、品質基準に沿って選別・脱殻（精選）されます。

【COFFEE ROASTERY 101 Data】

■Roast level

Medium roast

◼️Flavor profile

peach, lychee, osmanthus

コロンビアでは近年発酵方法がより複雑になっており、各農園が試行錯誤を繰り返しながらより良質でフレーバー豊かなコーヒーを作り上げようとしています。

今回のロットは果物を一緒に入れて香りを移すインフューズドプロセスとは少し異なります。フルーツは使用せず発酵の材料となるのはコーヒーチェリー由来のミューシレージやパルプです。ただし、使用しているイースト（酵母）はイエローフルーツによく見られるイースト（酵母）を使用しています。それをコーヒーのモストやパルプと共に発酵して培養、その後コーヒーと共に発酵させています。